Fa poc més d’un any vaig dinar al restaurant que Martín Berasategui té a Lasarte, al País Basc. Va ser —perdonau-me el tòpic— una experiència única, que vaig gaudir en la millor de les companyies possibles, en el marc d’un cap de setmana de celebració en què l’element gastronòmic va ser-ne el pal de paller, especialment a Bilbao, el lloc on havíem establert la base d’operacions. La capital biscaïna, tal i com vam poder comprovar, és un festival del bon menjar, tot i que el punt àlgid de la ruta va ser la visita, un centenar de quilòmetres a l’est, a tocar de Donostia, a l’arxiconegut restaurant Lasarte-Oria, amb tres estrelles Michelin. Allà vam viure un autèntic espectacle culinari.
Abans de continuar: que ningú no es pensi allò que no és respecte del meu nivell de vida. Tot plegat va ser un fet excepcional, únic. L’ocasió s’ho mereixia. Ara bé, per a treure-li un poc de glamur a la cosa, cal dir que hi vam arribar en un cotxe de lloguer, que vam estacionar a fora, davant del restaurant, perquè a l’aparcament del local hauria desentonat al costat dels vehicles de gamma alta que hi havia. A més, quan vam veure la gent que hi entrava, vam estar convençuts que, a nivell de vestuari, faríem un paperot: anàvem vestits de qualsevol manera (malgrat l’intent de mudar-nos). Després, tot s’ha de dir, un cop a dins, vam comprovar que també hi havia gent en texans, per bé que la tendència era la de lluir les millors gales. L’espai era acollidor, diàfan, amb poquíssimes taules i amb molta separació entre elles, de manera que difícilment podíem escoltar —tot just els veiem— les converses dels nostres veïns japonesos o, al costat, un pèl més cridaners, una gent que, per l’anglès que van emprar en alguna ocasió, ens va semblar nord-americana.
Un cop instal·lats a la taula, com he dit, va començar l’espectacle. En aquesta ocasió, el mot és més que adient. Etimològicament, prové del llatí spectac?lum, una forma derivada del verb spectare, que no vol dir altra cosa que ‘contemplar’. La part visual de la cerimònia és fonamental: estava previst que, per començar, el menjar i la manera de servir-lo entrés pels ulls. Es pot parlar, sense por d’exagerar, d’autèntiques coreografies a l’hora de referir-nos als moviments dels cambrers i la resta del personal que trescava per la sala, així com també a la presentació dels plats. A més de la vista, però, els protagonistes principals de la sessió foren l’olfacte, el gust i, fins i tot, el tacte. Com també diu el tòpic, va ser una autèntica festa dels sentits, materialitzada en forma de menú de degustació que, personalment, vaig acompanyar amb un maridatge de vins.
No entrarem a explicar, plat a plat (una caterva!), tot el que ens van servir, ni a cantar les excel·lències dels vins amb què agermanaren el menjar. No és la intenció d’aquest text. Només cal deixar constància que l’experiència va servir per a tastar ingredients desconeguts, combinacions inesperades de textures i sabors, preparats amb tècniques de cocció impossibles d’elaborar a casa. Fins i tot, la manera de menjar el que ens serviren va requerir d’unes maneres que no sempre coneixíem (en alguna ocasió vam haver de demanar als cambrers com fer-ho, amb la qual cosa els vam deixar ben clar —si encara no ho havíem fet— que érem uns autèntics passerells gastronòmics).
Ho exemplificarem. La gilda (d’anxova, pebre coent i oliva) amb brou de tàperes —de la casa Agrucapers— i tàrtar de tonyina —de la marca Balfegó—, s’havia de posar sencera dins la boca abans de mossegar-la, de manera que l’explosió de la part líquida que s’hi amagava fos inesperada, sorprenent i contrastés amb el sabor de la primera capa del producte, cosa que potser no era tan important amb un dels plats estrella del restaurant, el milfulls caramel·litzat d’anguila fumada, foie-gras, ceba tendra i poma verda, per molt que les racions estiguessin pensades per a ésser menjades amb un únic mos, cosa que no sempre era possible o recomanable (la capacitat d’una boca humana és la que és). El mateix va passar amb el vi. Un gran reserva de 1964 —de les bodegues Faustino—, el color terrós del qual no feia esperar res de bo, per no parlar de l’olor que desprenia, airejat i servit com tocava va resultar ser extraordinari, com ho va ser la copeta de Ramírez del 2008, un Montilla-Moriles, amb què vam acompanyar la selecció final de llaminadures de la casa i que va tancar, de manera magistral, la degustació.
En acabat i, sobretot, després d’haver-ne fet una digestió arrodonida amb un passeig d’anada i tornada per la donostiarra platja de La Concha, va començar una reflexió sobre el que havia viscut que, entre una cosa i una altra, ha romàs latent durant força mesos, bàsicament fins que la lectura de la crítica d’un disc m’hi ha fet tornar a pensar. La ressenya del treball musical —no cal citar quin— retreia la perfecció tècnica amb què estava produït, de la qual cosa en derivava una sensació de fredor en el so i, per açò mateix, d’impersonalitat que, no cal dir-ho, hi jugava a la contra a l’hora de fer-ne públic el veredicte.
Tot i que vaig xalar moltíssim amb el menú de degustació del Lasarte-Oria, tenia la sensació que allò que havíem menjat era massa perfecte. Un dels elements principals d’aquesta mena de propostes culinàries és la sensació que transmet al comensal d’estar davant d’un producte rodó, impecable. És a dir, darrere del qual hi ha un control absolut i mil·limètric, tant pel que fa a les mesures dels ingredients com respecte de les temperatures de cocció. Matemàtica pura aplicada als fogons. Una persona qualsevol, a ca seva, ha de ser incapaç de poder-ho fer. En aquests llocs, han aconseguit reduir a la mínima expressió l’element humà.
A la pràctica, qualsevol persona que hagi visitat aquest (o qualsevol altre) restaurant dedicat a l’alta cuina, ha tastat una Gilda exactament idèntica en tot a la que vam assaborir nosaltres. En principi, açò no és res dolent: la qualitat del producte final està garantida, aliena a qualsevol tipus de variació. No hi ha cap marge d’error. De fet, no es poden permetre que un dia quedi més o menys cuita, que la graduació de l’oli d’oliva variï, que l’anxova sigui més o menys salada… Sempre ha de ser exactament el mateix plat, la qual cosa obliga a fer-ne una elaboració que no permeti cap mena d’imprevist, la qual cosa només s’aconsegueix amb un control absolut de tot el procés.
Mentre passejava per la platja de la Concha, idò, la sensació era aquesta: havíem degustat un menjar extraordinari que era perfecte, rodó. Però, per açò mateix, potser un pèl fred i inhumà. Deliciós, però sense ànima. Robòtic. A la pràctica, i salvant evidentment les distàncies, és una cosa semblant al que promou l’ús dels robots culinaris que la gent fa servir a ca seva: si segueixes al peu de la lletra les receptes que hi ha incorporades, el menjar sempre serà el mateix. Bo, però impersonal. No sé fins a quin punt, però tenc la sensació que la perfecció és inhumana, perquè li manca un ingredient fonamental.
I aquest pensament, aquesta idea (que no sé fins a quin punt és o no fonamentada), sembla que es pot aplicar a moltes facetes de la vida. En el cas de la música, per exemple, la perfecció tècnica que pugui tenir un intèrpret en el moment de fer sonar el seu instrument no garanteix l’excel·lència del producte, com tampoc no n’assegura res la manera com està produït (avui, a nivell tècnic, tot és possible). Hi ha massa discos en què els músics són capaços d’encaixar cinquanta mil notes dins un compàs o que, en reproduir-los a través d’uns bons altaveus, sonen cristal·lins, impol·luts, però en els quals manca alguna cosa fonamental: no tenen ànima. Ningú no en discuteix la qualitat tècnica, però no connecten amb qui els escolta. Hi manca l’empatia, el factor que humanitza qualsevol elaboració cultural (l’alta cuina també ho és).
Dit d’una altra manera, les emocions que intervenen en el procés de creació també es transmeten. I, com passa en el món de l’alta cuina i, segurament, en allò que fan molts músics professionals (no només els d’estudi), el mecanicisme no els juga a favor. En canvi, tot i que segurament també existeix, em costa més discernir aquesta perfecció tècnica en el camp literari. És, de les creacions culturals, una de les més humanes? Sí que és ver que, a vegades, he llegit versos que, des d’un punt de vista tècnic, són rodons, però que no serveixen per a crear frases que connectin amb el lector, però açò només es pot aplicar a un determinat tipus de poesia, molt formalista. A més, i no sé si lligat amb tot el que estic explicant, d’uns anys ençà, en els estudis literaris, ha aparegut la teoria de les emocions que, en el cas de la literatura catalana, Margalida Pons ha intentat aplicar a l’obra de Blai Bonet. Potser seria interessant que se’n desenvolupés un vessant gastronòmic.
Bé: sigui com sigui, m’heu de perdonar per dues coses. Primer, perquè davant de la perfecció, la meva sigui una postura basada en l’escepticisme. I, segon, pel text infumable amb què he intentat explicar una idea que, com heu pogut comprovar, no tenc prou embastada. Necessitava, però, fer-ne una primera formulació, ni que fos d’una manera tan imperfecta com aquesta.
Visits: 0